Bu belgeselde çölyak teşhisi konan bazı kişilerin, alanında uzman doktorların, restoran veya işletme sahibi olan kişilerin konuşmalarına yer verilip glütensiz yaşamı daha iyi anlamamız sağlanıyor. Belgesel, konuşmacılardan biri olan Alice Bast ile başlıyor. Kendisi Beyond Celiac Vakfı’nın kurucusu ve CEO’su. Beyond Celiac, 2003 yılında Ulusal Çölyak Farkındalık Vakfı (NFCA) olarak kuruldu. Alice bu vakfı kurmadan önce yaşadıklarını şu şekilde özetliyor: ‘‘Çölyak teşhisi konulmadan önce kendimi hep yorgun hissediyordum, migren ağrılarım oluyordu, saç dökülmesi, diş kırılmaları, mide rahatsızlıkları gibi sendromlar yaşıyordum. Tam 23 doktor kontrolünden geçtim, üzerimde bir sürü testler yapıldı ama tam olarak neyim olduğu bulanamadı. Depresyonda mısın, anoreksi misin diye gelen cevapların sonucu ve 23 doktor kontrolü sonrasında aile veterinerimiz teşhisi koydu. Dedi ki biliyor musun bazen hayvanlar bazı tahılları sindirmekte zorluk yaşıyor, belki sende de saptanamayan semptomlarının bağlantısı sindiremediğin tahıllar ile ilgili olabilir. Sanırım bunun adı çölyak ve bunun buğday ile bir ilgilisi olabilir. Testlerin sonucunda çölyak olduğum ortaya çıktı.’’ Alice yaşadığı fiziksel yorgunlukların yanı sıra çok sayıda düşük yapmış ve teşhis edilememiş çölyak hastalığının bir sonucu olarak sadece 3 kilo doğmuş bebeği konusunda yıkıcı kişisel deneyimler yaşamış. Alice, başkalarının da onun gibi acı çekmesini önlemek için Beyond Celiac Vakfı’nı kurdu. Bu vakfın amacı, çölyak hastalığının teşhisini ulusal düzeyde artırmak, bir farkındalık oluşturmak, nihayetinde bu hastalığın nedenlerini daha iyi anlamak için çeşitli araştırmalar ve tedavisi için de fon toplayacak lider bir kuruluş yaratmaktı. Kendisi halen aktif bir şekilde çalışmalarına devam ediyor. Sıradaki konuşmacı ise Shauna James. Kendisi yaşadıklarını şu şekilde özetliyor: ‘‘Çölyak teşhisi konulmadan önce yorgun ve keyifsizdim. Migren ağrılarım, mide rahatsızlıklarım, bilinç bulanıklığım olurdu. Bir araba kazası geçirdim. Ameliyattan sonra da bir türlü toparlanamadım, hep acı çekiyordum. Birçok doktor kontrolünden geçtim ama kimse sorunun kaynağını bulamıyordu. Arkadaşlarım öleceğimi düşünüyordu. Okul öğretmeniydim ancak gün içerisinde kendimi çok yorgun hissettiğim için günde 18 saat uyuyordum ve okulu kaçırıyordum. Hiçbir şey yiyemiyordum, yediğimde acı çekiyordum. Bu nedenle yemeğe karşı olan ilgim de bitmişti. Bebek mamaları yiyerek yeterli bir besin kaynağı almaya çalışıyordum, keyifsizdim. 2005’te tekrardan birkaç test yaptım ama sonuç beni tatmin etmedi ve araştırmalara devam etmeye karar verdim. Bu esnada bir arkadaşım teşhisi çok nadir konulan çölyak hastalığından bahsetti. Bence sende bu olabilir dedikten sonra çölyağın ne olduğunu anlamak için internette gezinmeye başladım. Semptomların birçoğu yaşadıklarımla uyuştuğu için bununla ilgili bir test yaptırmaya karar verdim, test pozitif çıktı ve o günden itibaren glüten yemeği bıraktım.’’ Üçüncü konuşmacı ise Alessio Fassano. Kendisi Massachusetta General Hastanesi’nin pediatrik gastroenteroloji uzmanı. Doktor Alessio 30 yıldır glütenin vücudumuza etkileri üzerinde araştırmalar yapıyor. Kendisi, çölyak hastalığını bağışıklık sisteminin yanlışlıkla vücudun kendi dokusuna saldırmasına neden olan otoimmün bir rahatsızlık olarak görüyor. Kıl benzeri villus denilen yapılar, ince bağırsamızı çevreliyor. Vücuttaki görevi ise ince bağırsağın yüzey alanını artırarak daha fazla besin emilimini sağlamak. Ancak glüten toleransı olanlarda vücut, glüteni toksin olarak görüp bu moleküle saldırmaya başlıyor. Bunu yaparken aynı zamanda yanlışlıkla villusa da saldırıyor. Bu saldırı besinlerin emilimini azaltıyor. Zaman içerisinde de villusu öldürdüğünü söylüyor. Çölyak, eskiden uzun bir süre sadece çocuklarda görülen bir rahatsızlık sanılmış ancak insanlar çok uzun süre 50-60 yaşlarına gelene kadar hiçbir belirti yaşamadan hayatlarını geçirebilir ve sonrasında da çölyak olabilirler. Çölyak, 2000’li yıllarda Amerika’da artış göstermeye başlamış. Ancak konu sadece çölyak değil Doktor Alessio glüten hassasiyeti üzerinde de durulması gerektiğini ve bunun daha çok kişiyi kapsayan bir konu olduğunu dile getiriyor. İzlerken hepimizin aklına gelen o soru… Neden bir anda bu kadar insana çölyak teşhisi konmaya başlandı? Açıkçası kimsenin neden bunun böyle olduğu ile alakalı net bir cevabı yok ancak iki teori üzerinde duruluyor. İlki modern buğday, ikincisi ise geçmişe göre daha çok glüten tüketmemiz. Chicago Ünversitesi’nin çölyak hastalığı merkezinin kurucusu ve medikal direktörü Stephano Guandalini ise bu konuya değiniyor. Kendisi modern buğdayın ortak bir söylenti ya da inanış olduğunu söylüyor ve bunun şu anki çölyak hastalığına bir etkisi olmadığını düşünüyor. Kendisi diyor ki genelde bir un içerisinde ortalama glüten miktarı %10- 15 civarında, geçmişte de böyleydi. Geçmişle bugün arasında bir değişim olmadı. Başka bir söylenti ise tahılların genetiğinin değiştirilmiş olması üzerine. Kendisi esas problemin bunun da olmadığını ve cevabı başka bir yerde aramamız gerektiğini söylüyor ve soru geliyor. Ürünlere ekstradan eklenen glüten olabilir mi? Doktor Stephano bunun olabileceğini söylüyor ve artık günümüzde yediğimiz birçok gıdada daha fazla glüten olduğunu belirtiyor. Örneğin marketten aldığınız bir salamın içerisinde bile un olabiliyor. Bu da günümüzde glütene daha fazla maruz kaldığımızı ve tükettiğimizi gösteriyor. Mayo Clinic’ten Doktor Joseph A. Murray ise bu belgeselde geçmişten günümüze çölyağın artışıyla ilgili bazı konulara değiniyor. Doktor Murray, glütensiz bir yaşam tarzının hem artıları hem eksileri olduğunu dile getiriyor. Artılarına baktığımızda artık pek çok restoranda ve marketlerde glütensiz seçeneklerin artığını ve glütensiz gıdalara ulaşımın daha kolaylaştığını söylüyor. Negatif kısmına baktığımızda ise bazı insanların glütensiz bir yaşamı daha az ciddiye aldığını dile getiriyor. Örneğin glüten rahatsızlığınızdan dolayı kilo kaybedebilirsiniz ama bazı insanlar bunu kilo vermek için bir trend olarak görüyor. Bunun bir trend değil medikal bir konu olduğunun bilincinde olmamız gerektiğini söylüyor. Günümüzde artık birçok restoranda glütensiz seçenekler bulabiliyoruz. Tabii burada yine önemli bir konu ortaya çıkıyor, ‘’çapraz bulaşma’’. Özellikle glüten içerikli ürünlerin bulunduğu bir ortamda ne yazık ki glütensiz ürünler yapıldığında %100 glütensiz olamıyor. Kullanılan kaşığın, tavanın, malzemelerin saklandığı kapların, fırının tamamen izole olması gerekiyor. Bazı işletmeler bunları ayırabiliyorken yine de risk bulunabiliyor. Ama artık bu konuda pek çoğumuzun daha bilinçli olduğunu söyleyebiliriz. John Kimmich ise biraya tutkuyla bağlı olan The Alchemist Bira fabrikasının sahibi. Kimmich fabrikasında normal biralar dışında glütensiz bira üretimi de yapmaktadır. Uzun bir dönem açıkçası glütensiz biraya karşı ön yargıları olduğunu söylüyor ve müşterilerin sadece küçük bir kısmının glütensiz biralara karşı bir ilgisi olduğunu düşünmüş. Ancak eşi Jen’e çölyak teşhisi konduktan sonra durumlar değişmiş ve Kimmich bunu bir meydan okuma olarak görüp özellikle eşi için glütensiz bira üretmeye başlamış. Daha sonrasında talebin oldukça fazla olduğunu fark edip bu konuda ilerlemeye, kaliteli ve lezzetli glütensiz biralar üretmeye başlamış. Bazı biraları ödül aldı. Hatta birçok kişi tarafından The Alchemist’in şehrin en iyi glütensiz bira üreticisi olduğu söyleniyor. Glüten hassasiyeti konusuna geldiğimizde de Jovial Food Inc’in kurucusu Carla Bartolucci karşımıza çıkıyor. Kendisi ilk çocuğu doğduğunda, onun birtakım gıdalara karşı alerjisi olduğunu fark etmiş. Bunun belirtilerinde ise saç dökülmeleri, nefes alma problemleri gibi sorunlarla karşılaşmışlar ve teşhis sonrası kızının glüten hassasiyeti olduğu ortaya çıkmış. Kendisi antik buğdaylardan siyezi araştırmaya başlamış. Siyez, düşükte olsa glüten içermekte ancak buğday gibi tahıllara göre daha sağlıklı bir tahıl alternatifi. Carla, 2010 yılında bu buğdayın Amerika’da tanınmasını sağlamış. Çölyak teşhisi konan Shauna’nın konuşmasından sonra kendimi düşündüm. Evet şu an çölyak değilim ama kesinlikle glüten hassasiyetim var. Bunun için tabii ki bir doktora görünüp gerekli testler yaptırabilirim. Konu aslında çölyak ya da glüten hassasiyetimizin olup olmaması değil bir birey olarak toplum için, kendin için her zaman iyi bir şeyler yapabilirsin. Taha ile de glütensiz yolculuğumuz bu şekilde başladı. Bir çölyaklının ekmek özlemini nasıl giderebiliriz? Glütenli ekmeğin verdiği hazzı, dokuyu glütensiz de nasıl yapabiliriz üstüne bunu nasıl daha sağlıklı bir hale getirebiliriz. Bu konuları çok düşündük, çalıştık, Taha üzerine pek çok denemeler yaptı. Umarım sizleri hep birlikte girdiğimiz bu yolculukta mutlu edebiliriz.

Belgeseli izlemek isteyenler için linki aşağı bırakıyorum:
https://vimeo.com/193239516


Yazar: Nil Erdoğan Dinç